香辛料是指一类具有香味、辛香等典型风味的天然有机产品，或者从植物中提取的一些精油。在烹饪过程中，调料并不是单打独斗，而是经常组合起来发挥协同作战的作用。你知道香料是做什么的吗？下面是边肖介绍的香料的作用和注意事项，希望对你有所帮助。

香料的作

首先是去除异味。

有些动物原料(如牛羊肉、内脏)往往有很重的腥味和很重的油腻味。加热后加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，即可去除油腻味。或者将八角、花椒、胡椒、肉桂、陈皮、杏仁、甘草、茴香、孜然等香料或佐料按一定比例混合后与肉类一起炖煮，既能去除异味又能使其香气渗透到菜肴中。具体操作有三种:煮前、煮中、煮后。烹饪前，可以对有异味的原料进行处理，加入盐、醋、绍兴酒、姜、韭菜等。，混合均匀或抹匀，腌制一段时间(常用揉洗动物内脏的方法)，使调料中的相关成分吸附在原料表面，渗透到原料内部，再经过焯水、油或煮制而成。此法适用范围广，有增味、增香、辅色的作用，常用于烹饪。在烹饪原料的过程中，还可以加入醋、绍兴酒、小葱、辣椒、花椒、大蒜进行烹饪，以去除原料的异味，增加菜肴的香气。该方法适用于气味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。原料煮熟成菜后，还可以加入香味浓郁的香料，主要是韭菜、蒜泥、花椒、辣椒面、香油等。，以掩盖菜肴的轻微异味，形成菜肴的独特风味。常用的方法有浇香辛料油、撒小葱、香菜、花椒、辣椒面、拌蒜泥，或在菜上放香料、浇热油，或随菜上桌。

二是提升口感。

各种调味品都有增香、提神、增鲜的作用。一些烹饪材料是平淡的品种，如豆腐，粉条，萝卜等。只需加入一些调味品如葱、姜、盐、糖、醋等。在烹饪过程中，或者用鱼肉味浓的原料烹饪才能好吃。烹调鸡鸭野味等原料时，常采用水煮、卤制、酱制等烹调方法，并需混合各种香料调味，如桂皮、八角、茴香等。但需要注意的是，这些调料一定要装入纱布袋或特制的不锈钢袋中，放入锅中，浸泡在汤中，沉入锅底。加热后，由于香辛料被浓缩，香气物质可以充分浸出挥发，香味不仅可以相互渗透扩散，产生复合的美味，还可以使原料均匀吸收香辛料的香气，达到渗透肌肉的效果。

三是增味。

如海参、鱼翅等高档原料，本身没有味道，只有制作出来，加上高汤，配以各种调味品一起烹饪，才能成为美味佳肴。在烹饪用肉汤调味的菜肴时，加入了调味料，调味物质会以油(包括调味料本身所含的精油)为载体，从调味料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部位，也渗透到原料中，使其变香。要调配丝绒胶制品的风味，往往先将葱、姜捣碎，用水(或绍兴酒水)浸泡使其香味物质溶出，再用含香味物质的水配制丝绒胶。这样做出来的丝绒胶菜闻起来有葱姜的香味，但没有葱姜的香味。炒锅时，用少量热油炒葱、姜、蒜等。调料挥发出来的香味物质，一部分挥发了，一部分被油脂吸收了。原料在烹饪和油炸时，吸附了香味物质的油会包裹在原料表面，使菜肴变香。

无论采用哪种方式，都要符合香料的物质属性。香气浓郁的，如小葱、花椒、辣椒面、香油等。，需要在菜品入锅前放入，保证香气浓郁。香气挥发性差的，如生姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮等。，需要在加热开始的时候放进去，有足够的时间让它们的香气挥发渗透到原料中。

要正确使用香料，必须了解香料的主要特性。常用的香料大多是辣的。另外，甘草是甜的，花椒是麻的，陈皮和砂仁是苦的。有肉桂、山奈、丁香、八角、茴香、香菜、白芷、豆蔻等。

香料应用中的注意事项

1、不能虐。

应根据原料的特性和使用目的，选择合适的香料，以获得最佳效果。比如大蒜、洋葱、肉桂、茴香、胡椒、生姜等。一定要用来除臭和矫味，其中大蒜和洋葱的搭配最好，洋葱的味道要比大蒜略好。注意大蒜独特的香味，根据消费者的习惯决定是否添加大蒜以及添加多少。

2、不能过度。

如肉豆蔻和甘草，过量使用时会产生涩味和苦味；月桂叶和肉桂多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激性味道，抑制其他香料的香味；过量使用百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝子会产生药味等。

3.区分口味。

在设计复合香料时，我们应该仔细区分每种香料的味道。例如，辛辣香料包括姜、蒜、胡椒、辣椒、芥菜籽、山葵、胡椒等。每种香料都有不同的风味，有干的辣，绿的辣，酸辣的辣，蒜的辣。用最普通的葱、姜、蒜，加上花椒、辣椒、辣椒，不同的比例，不同的产地，不同的人，可以做出无数种味道。就算是一味的用辣椒，不同的品种辣的程度不同，味道也不一样。成都朝天椒麻辣度高，清香扑鼻，籽实醇厚。爱吃辣的客人喜欢，但外宾接受不了。宜都红辣椒辣度低，香，色好，大多数人都能接受，爱吃辣的会觉得不满意；鸡泽牛角椒中等辣，肉厚，油多，籽香。